Наверное, это самый древний рецепт человечества – кусочки свежего мяса, насаженные на палочки и поджаренные на открытом огне. И вот что удивительно: именно эту еду мы так любим кушать, когда отправляемся подальше от шумного города и цивилизации, чтобы провести несколько тихих часов рядом с матушкой-природой.
Текст: Алексей Козлов
(0) Перейти к комментариям
Шампуры
1. Главное условие: шампуры должны быть фабричного производства - металлические (лучше алюминиевые) или деревянные. Нанизывая шашлык на что попало, вы не застрахованы от того, что попросту испортите вкус мяса.
2. Если вы забыли шампуры дома, не горюйте. Лучше ищете иву (по речным берегам ее растет в избытке), строгаете из нее прутики нужной вам длины и... нанизываете мясо. Почему именно ива? В ветках этого дерева много влаги, и ивовый шампур не поджарится вместе с мясом на огне, как это произойдет, к примеру, с березой или осиной.
Работаем с дровами и мангалом
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общепит: тот слишком высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см или даже ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды вообще. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и проч.
По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.
Если есть готовый древесный уголь из магазина, смело пользуйтесь им. Он, как правило, делается из березовых чурок. Критерии таковы: дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. Не надо отчаянно дуть и пачкать нос сажей! Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.
Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берете. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите занимайтесь своими делами.
Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.
Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык - теперь все получится!
Категорически запрещаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бук, его яды при горении разлагаются), например, софоры японской, впрочем, эта древесина вам вряд ли попадется.
Кое-что о маринаде
Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.
1. Прежде чем вы начнете нанизывать мясные кусочки на шампур, их нужно грамотно замариновать. Но нет никакой необходимости сутки держать шашлык в маринаде, ему хватит и 3-4 часов. Лучше всего заливать мясо не уксусом, как мы привыкли, а белым сухим вином или лимонным соком.
2. Сначала мясо посыпается приправами (хорошо подходят мята, эстрагон, мускатный орех) и солью, затем ненадолго ставится под гнет и только потом заливается вином.
3. Для маринования лук будет очень кстати. Но если его просто порезать большими кольцами, толку будет маловато. Лучше всего посыпать нарезанный лук крупной солью и специями, а затем как следует подавить его руками, чтобы он пустил сок, и только после этого добавлять мясо.
4. Специи при мариновании - дело добровольное. Одним и щепотки черного перца достаточно, другим и мешка карри будет маловато. Поэтому, если вы не уверены в своих «специальных» познаниях, купите смесь пряностей для шашлыка и используйте их.
5. После того как шашлык промариновался, тщательно удалите весь лук из мяса. Многие любят готовить шашлык вместе с кольцами лука. Это допускается, но все-таки лук вам может мешать - он станет подгорать и падать на угли. Если вы все-таки не можете без жареного лучка, лучше приготовить его отдельно.
Тонкости мастерства
Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и размякнет, то останется безвкусным. Если у вас есть возможность, выбирайте для приготовления охлажденное мясо: его вкусовые качества выше.
Вообще-то, хороший кусок мяса испортить трудно. Имеется в виду именно мясо млекопитающих животных: баранина, говядина, телятина, козлятина, оленина, кабанятина, медвежатина, копытная дичь, зайчатина-крольчатина и др. Если мясо действительно превосходного качества, то ему не нужно ни специй, ни тем более уксуса - всё это только помешает насладиться истинным вкусом мяса!
Не готовьте шашлыки из парного мяса от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов, наконец, промариноваться. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут 2-3 дня по возвращении с охоты.
Шашлык будет сочнее, если его основательно промять руками, чтобы кусочки взяли в себя как можно больше жидкости. Например, греки используют такой метод: просто льют в чашу пиалу за пиалой кипяченую теплую, чуть подсоленную воду и мнут мясо, пока оно впитывает жидкость.
Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, куски помельче - с краев, покрупнее - в середине. И не надо использовать огромные шампуры, достаточно, чтобы на один умещалось 5-7 кусочков мяса - их можно съесть неостывшими.
Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и после того как они зажарятся, продолжают доводить до готовности при более низкой температуре.
Вовсе не лишним будет напомнить, что шашлык нужно готовить на раскаленных углях, с сильным жаром и без пламени. Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар: испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный, можно подавать на стол. Если розовый, мясо не готово. Если сока нет, случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете оставить его (дома макароны по-флотски сделать) и экспериментировать со следующей порцией.
6 секретов рыбного шашлыка
О Рыбный шашлык готовится очень быстро. Поэтому, в принципе, он даже не требует предварительного маринования. А кроме того, экспериментируя с рыбой, вам не потребуется использовать много специй.
1. Многим кажется, что аромат горящего на углях рыбьего жира, мягко говоря, не самый аппетитный. Как правило, дело может поправить основательная панировка из сухарей. Либо вы все-таки можете предварительно замариновать вашу рыбу. Тогда неприятного запаха на природе можно избежать.
2. Недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе или притушите в кастрюле с пряностями. Правда, в этом случае для шампуров она уже не годится, потому как будет разваливаться. В лучшем случае для такой рыбы используйте решетку.
3. Для приготовления не вполне свежей рыбы можно все же прибегнуть к использованию специй. Для создания соуса к рыбе прекрасно подойдет сметана, чеснок, томатная паста, имбирь, кардамон и растительное масло - все это можно смешать по вкусу и нанести на рыбу.
4. Если все-таки ваша рыба первостепенной свежести, то даже лимон, которым мы почему-то так любим сбрызгивать любую рыбу, будет просто-напросто лишним. Он лишь перебьет вкус вашего блюда.
5. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 минут, не вращая шампур. Если же куски рыбы более толстые, их жарят от 8 до 10 минут, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.
Разнообразие видов
Нет большей глупости, нежели фраза: «Настоящий шашлык бывает только из…» - можете закончить предложение по своему усмотрению. Шашлык это едва ли не все что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями. Его можно приготовить практически из любого мяса, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов или из всего перечисленного в их разнообразном сочетании.
Из чего можно делать шашлык
1. Очень вкусен шашлык из фарша. Технология одновременно проста и сложна. Объяснить на словах можно, но это нужно видеть и чувствовать руками. Главное - добиться нужной вязкости, иначе мясо с палочки упадет на угли. Мастерство приходит с опытом.
2. Попробуйте необычный шашлык из телячьей или бараньей печени. Ее не маринуют, только присаливают и перчат. Нанизывают на палочку так: кусочек печени 2 х 2 х 2 см, за ним - пластинка сала, а лучше курдючного жира толщиной 0,5 -1 см. Заканчивают кусочком печени.
3. Узбеки делают шашлык из тонко нарезанных пластинок сырой печени: они закручиваются в ру-летики, внутри которых - помидоры и курдючный бараний жир, предохраняющие соседние кусочки от пересушивания в процессе жарки. Получается нечто бесподобное.
4. Цыпленок. Предпочтительнее для жарки брать бройлера. На вертеле цыпленка запекают целиком. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует. Время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо обернуть тонкими ломтиками бекона.
5. Свинина - непреходящая классика для шашлыка. И самый оптимальный вариант для жителей наших широт, поскольку хорошего молодого барашка найти очень сложно. Хорошие свиные шашлыки будут из корейки, поясничной части и шеи. Обратите внимание, свиная лопатка для шашлыка абсолютно не годится!
По мнению настоящих экспертов, секрет иде ального шашлыка или барбекю – не в приправах и не в кулинарных изысках, а в руках: у плохого человека стоящее блюдо не получится. Так что будьте хорошими и... приятного вам аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий